COPPA DI TESTA SALUSTI

Preparata con materia prima derivante da suini nati e allevati in Italia, secondo le prescrizioni dei disciplinari dei prosciutti crudi tutelati. Dopo il controllo fatto all’arrivo, la carne viene equalizzata, quindi la “testa” del maiale viene ben pulita, lavata e poi disossata; si conservano i tagli più idonei al prodotto finale, tra i quali lo zuffo (o musetto) e la lingua intera, che vengono messi a bollire in acqua leggermente salata in una grossa vasca di rame, detto calderone, a fuoco lento. Terminata la cottura, dopo circa 5-6 ore, le parti ancora calde del maiale vengono tagliate manualmente a coltello; successivamente vengono condite con spezie e aromi naturali (pepe nero spezzato e aglio fresco macinato) e mescolate nell’impastatrice. L’impasto ottenuto viene versato ancora caldo a mano all’interno di un sacco di tela, un budello collagenico o uno stampo a forma di bauletto – a seconda del formato – e appeso in celle a -2°C per 24-48 ore a riposare.